速凍冷庫又稱速凍庫。 速凍冷庫通常需要比較大型的制冷設(shè)備。 設(shè)備的制冷量與食品速凍量成正比，與速凍時間成反比。 速凍機是將食物快速通過其大的冰晶產(chǎn)區(qū)，在核心溫度達到-18°C時迅速凍結(jié)。
食品在冷凍過程中會發(fā)生各種變化，如物理變化（體積、導熱系數(shù)、比熱、干耗等）、化學變化（蛋白質(zhì)變性、顏色變化等）、細胞組織變化、生物和微生物變化 等待。 速凍食品的特點是很大限度地保持食品原有的營養(yǎng)價值、色澤和香味，也就是說，速凍冷藏保證了食品上述變化的***大可逆性。 在冷凍過程中。 速凍食品具有以下優(yōu)點：
1、避免細胞間形成大冰晶；
2、減少細胞內(nèi)水分的滲出，減少解凍時汁液的流失
3、凝聚的溶質(zhì)、食物組織、膠體和細胞組織中的各種成分相互接觸的時間明顯縮短，濃縮的危害降到***低；
4、 迅速將食物降至微生物生長活動溫度以下，有利于抵抗微生物的生長及其生化反應(yīng)；
5、食品在冷庫中停留時間短，有利于提高制冷設(shè)備的利用率和連續(xù)生產(chǎn)效率。
速凍隧道亦稱隧道式速凍機，和速凍庫原理一樣，區(qū)別就是速凍隧道可以實現(xiàn)連續(xù)性速凍工作，提高生產(chǎn)效率。速凍冷庫內(nèi)貨物的進出需要靠人工才能實現(xiàn)，需要速凍的食品放入冷庫內(nèi)，制冷設(shè)備開機運行，開始對食品進行迅速降溫凍結(jié)；當食品凍結(jié)好之后，制冷設(shè)備停機，此時也需要人工將貨物搬出轉(zhuǎn)移到低溫冷藏庫或者其他地方。
而采用速凍隧道可以省去人工搬運這道工序，通過輸送網(wǎng)帶將貨物傳送至隧道內(nèi)，貨物經(jīng)過隧道后被迅速凍結(jié)，再被輸送出，進行下一步工序。
通過速凍隧道凍結(jié)食品，只要貨物源源不斷進入隧道內(nèi)，不斷有熱量產(chǎn)生，制冷機組將一直運行，直至貨物停止輸送，機組根據(jù)隧道內(nèi)溫度自動停機。不僅提高設(shè)備的利用率和生產(chǎn)效率，而且還節(jié)約了機組由于頻繁開機而消耗的電能，起到節(jié)能的作用。
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