果蔬產(chǎn)品經(jīng)過凈化加工后，其表面組織細(xì)胞被破壞，微生物侵染面積增加，傷口呼吸作用增強(qiáng)，營養(yǎng)消耗加劇。

呼吸強(qiáng)度和微生物狀況是決定凈菜貨架期質(zhì)量的主要因素，而溫度則是影響呼吸強(qiáng)度和微生物繁殖速度的主要外界因素。

溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大，果蔬呼吸代謝越強(qiáng)，各種營養(yǎng)成分消耗也越快，其結(jié)果是加速細(xì)胞分解，嚴(yán)重地降低果蔬耐貯性與抗病性

低溫是抑制微生物生長*有效和*安全的方法，在5 ℃以下溫度環(huán)境中，各種微生物繁殖就會得到很明顯地抑制，從而有效地保證凈菜的質(zhì)量與新鮮度。

但并非所有的凈菜均適宜于低溫，有許多蔬菜對低溫比較敏感，容易發(fā)生冷害。

例如黃瓜、西葫蘆、苦瓜等在7℃以下很容易受冷害，其冷害癥狀表現(xiàn)為表面呈水煮狀、組織軟腐、食用部分變苦或風(fēng)味迅速減退，失去食用價值。

因此對那些容易受低溫冷害的蔬菜，可以采取分批進(jìn)貨或推遲進(jìn)貨時間，邊包裝邊裝箱的形式，或者采取個別存放等保溫措施，防止冷害發(fā)生。

盡管許多蔬菜對低溫比較敏感，但是由于凈菜極易腐爛變質(zhì)，貯藏期短，所以在生產(chǎn)量小、貨物又可及時銷售的情況下，在實際操作中可忽略產(chǎn)品冷害問題。